Salade marocaine, Huet, Le Haut Lieu 2005

Commentaire sur le vin : un chenin dans un grand millésime solaire, un peu déroutant par son festival de fleurs au nez (le sec de chez Foreau donne les mêmes arômes) : acacias, chévrefeuille, citronelle. Toujours d'une grande tonicité en bouche avec de l'amande fraîche. Très bel équilibre, typé et franc.

Marc Angeli 2005, Les Fouchardes et Homard

Quel bonheur d'être en vacances, on dirait l'été.

On a parfois des désirs en passant dans les marchés du bord de mer, ce matin c'est ce magnifique homard du Croisic de 1,4 kg qui m'a fait craquer.

Une grande bouteille pour le moment, un domaine que j'adore et un grand millésime très équilibré. Un passage en carafe s'impose (2 heures)

Je me passe des commentaires, l'accord fonctionne très bien avec ce homard grillé, le vin est très réussi.

Vieux vins à Orléans, 2ème dégustation 2007

Deux soirées en peu de temps, les recommandations vont vites et me voilà à nouveau entouré d'un groupe de passionnés. Pour une fois, cet événement s'adresse à une clientèle jeune (il ne faut pas voir un esprit critique de ma part).

Exceptionnellement, le nombre de participant se portait à 12, les magnums ont été débouchés.

Un magnum de grande cuvée de chez Krug, dégorgé depuis 4/5 ans, affirme un caractère solaire, finement épicé. Une belle entrée en matière, mais le flacon ne laisse pas un grand souvenir, je ne saurais expliquer pourquoi.

Puis un RD 1985 (également en magnum) de la maison Bollinger confirme bien le classement sur les marches du podium de ce domaine. Tension, minéralité, une bouteille éclatante, bouche tranchante, une explosion de fraîcheur en bouche. Tout le monde s'accorde à dire que ce champagne est très grand, il fait presque oublier le Krug.

Ces 2 bouteilles ont été servies avec des gougères et un magnifique jambon de Bayonne rougi au piment d’Espelette.

Il est toujours difficile de trouver de l'inspiration, la mise en bouche est issue d'une recette de Thorel publiée sur le site Internet de L'Auberge-Bretonne. La crème d'oseille aux huîtres est une recette facile, très équilibrée, je n'hésite pas à ouvrir un flacon découverte, « un petit vin sur l’étiquette » : un magnum de Muscadet de chez Guy Bossard 1989. Magistrale d'acidité, seule bouteille servie à l'aveugle pour démontrer le potentiel du cépage Melon au vieillissement. Le vin se comporte avec talent et accompagne le plat avec réussite.

Les timbales de pâtes fraîches au beurre servies avec des lamelles de truffe noire (les dernières de la saison) vont faire honneur aux vieux millésimes. Nous avons d’abord essayé de tester le plat avec un vieux vin blanc, un Vouvray Demi-sec Le Haut Lieu 1924, du Domaine Huet. Le vin est proche de l’accord parfait, mais évoque plus la truffe blanche d’Alba que la truffe noir. C’est la bouche qui est géniale avec cette tension, cette fraîcheur et cette finesse que l’on retrouve rarement dans les vins de plus de 80 ans. Je souhaitais ensuite introduire sur le même plat, un vieux bordeaux en proposant aux invités de croquer une lamelle de truffe. Le Château Cheval-Blanc 1958 issu d’un petit millésime est une belle surprise, avec son nez dominé par le tabac brun, des notes de sous-bois et les épices. Il n’évoque par en particulier la truffe mais ses arômes sont en harmonie totale avec le plat.

Le canard rôti et son gratin de pommes de terre vont me permettre d’introduire la Bourgogne. J’avais envie de faire découvrir un millésime très jeune, avec le Vosne Romanée les Suchots 2003 du Domaine Prieure Roch. Un vin surprenant et/ou déroutant pour certain, un coup de cœur pour moi, à consommer sur le fruit. Dégusté en partie avant le plat, il évoque toute la finesse du pinot noir, les fleurs fanées, la framboise, un fumé magnifique.

Le deuxième flacon permet de découvrir un grand vin évolué (les vins de Prieure Roch n’évolueront jamais ainsi), l’Echézeaux 1978 du Domaine de la Romanée Conti rappelle tout l’univers du gibier à plume, il fonctionne parfaitement avec le plat (la truffe noire apparaît à l’aération). Servi à l’aveugle, la Mission haut Brion 1948 va clore l’excellente série de rouge. Je connais bien ce vin pour avoir dégusté 3 bouteilles sur les 6 acquises. Celle-ci est certainement la plus grande (niveau parfait, bouchon très net) et la plus applaudie (néanmoins d’une grande intensité aromatique la bouche est un peu courte à mon avis).

Le dessert : tomates confites aux douze saveurs et glace vanille, une recette d’Alain Passard et un rivesaltes cuvée Aimé Cazes 1976 (encore disponible à la propriété). J'aime cet accord et ce vin inconnu du grand public.

Géniale dégustation impromptue

Parfois, les grands plaisir de la table et du vin sont un peu inattendus. Un coup de folie d'une soirée avec des amis passés à l'improviste.

5 grandes bouteilles "jeunes" :

Pure sang Dagueneau 2002 à l'apéritif
Volnay Santenots du Milieu 1999 des Comtes Lafon et Volnay Santenots 2002, Domaine Roblet Monnot, avec la terrine de campagne "Maison"
Ducru Beaucaillou 1983 et Château Latour 1999, avec une beau filet de boeuf.

Dégustation vieux vins Orléans

Repas du jeudi 8 mars 2007

Un groupe de médecin d'Orléans m'a demandé d'organiser une dégustation sur le thème des vins évolués.

Comme d'habitude, je m'occupe également du repas qui se réalise chez un des dégustateurs, cette fois pour 10 personnes. Des mets simples, achetés le matin sous les halles, pour accompagner ces magnifiques flacons choisis depuis le week-end.

Les 2 bouteilles de Champagne seront grandioses, j'ai ouvert des huîtres plates et je trouve que l'accord marche bien avec une tartine de beurre demi-sel.

La première est une mise en bouche magnifique, Millésime 1999 de chez Egly Ouriet. La deuxième est sublime, à maturité, Salon Le Mesnil 1976, vif succès pour un flacon d'exception.

Ce retour du printemps m'a donné l'envie de faire découvrir des vins blancs et des plats qui expriment la fraîcheur. Mais surtout, une recette dont la préparation peut se faire l’avance. Le Tartare de Langoustine et oursin, cappuccino d’endives et zestes d’agrumes (citron, pamplemousse et orange), recette d’Hélène Darroze allaient être un chef d’œuvre. Il fallait maintenant trouver l’accord avec le vin, qui se devait gras et minéral pour répondre avec le tartare de corail d’oursin et la finesse de la langoustine. Le cappuccino crémeux et les zestes d’agrumes pouvaient aussi compliquer l’affaire.

Le Pouilly-Fuissé, Clos de Monsieur Noly 1996, absolument magnifique en dégustation pure allait perdre de son élan avec le plat. Sa légère oxydation ne passera pas avec les agrumes et le tartare d’oursin, ce chardonnay est dérouté, il manque de minéralité et de tension. J’avais prévu de changer de cépage en cas d’échec et d’orienter la dégustation sur deux nouveaux : le Chenin de Vouvray et un Riesling Autrichien pour découverte.

Le Vouvray Moelleux 1983 de chez Philippe Foreau (plus proche d’un « demi-sec ») avec son nez d’épices de gingembre, de safran et d’écorce d’orange aurait remporté l’accord parfait si le Riesling Smaragd 1990 de chez Pichler n’avait pas empoché cette palme. Toute la table est étonnée par la fraîcheur et la complexité de ce flacon, marqué par les agrumes confits (citron vert), la craie, les amandes grillées, une essence de délicatesse et minérale. Le vin enflamme le plat.

Le plat principal, un Lièvre rôti en cocotte et pâtes fraîches (marinade de 12 heures : un verre de cidre, un demi verre d’huile d’olive, 1 oignon et une carotte émincée, 6 baies de genièvre et 12 échalotes. Cuisson longue et douce. Sauce liée avec le foie pilé, le sang réservé, bouillon et une cuillerée à café de calvados). Le premier vin rouge, un magnum de Château Belair 1962, un vin dans la finesse comme je les aime. La deuxième bouteille de rouge sera la seule petite déception de la soirée (conservation imparfaite), une bouteille de Tignanello du domaine Antinori 1982.

Au moment du fromage on sent une certaine saturation, j’avais prévu un cidre nature très frais pour le camembert, la bouteille de Monsieur Noly servira d’accompagnement pour le comté de 36 mois.

J’aime réaliser un dessert simple, le gratin d’oranges et pamplemousses aux kiwis sera un parfait rafraîchissant (les agrumes sont épluchés en quartiers, les kiwis sont d’abord hachés puis cuits 5 mn avec du sucre en poudre et de la crème double beurre, le tout est ensuite glacé à la salamandre). Le Château Rayne Vigneau 1945 se révèle très agréable (mais intérieurement je suis un peu déçu), il s’accorde bien avec le dessert et tout les dégustateurs sont enthousiastes, tant mieux pour terminer ce grand repas.