Dauvissat 2004 et salade de chèvre du Centre

Dauvissat, Vaillons 2004

Un chablis bien sec avec la fraîcheur de la jeunesse, une bouteille sublime d'une belle expression et d'une superbe acidité. Parfaite avec la déclinaison de fromages de chèvre: Sainte Maure, Crottin de Chavignol bien sec et Selles-Sur-Cher.

Dauvissat, Prieure Roch, Pacalet

Repas entre copains à Orléans:

Que mes vins préférés ! Je recommande absolument

Quatrième repas Vieux vins - Orléans

Repas d’anthologie, le 2 mai 2007

Haut Brion 1989: une grande dimension

Troisième repas vieux vins en Sologne

Troisième dîner sur le thème des vieux vins. Premier repas en Sologne de l’année. L’organisateur m’a laissé carte blanche, 5 couples étaient présents pour cette soirée d’exception. Les convives souhaitaient des surprises, des découvertes et surtout des inconnus gustatifs. Accompagné par un jeune élève de l’école hôtelière pour le service, j’ai donc pris plus de temps à parler des vins (organisation indispensable pour les prochains dîners)

Le plus difficile n’était pas de choisir les flacons mais de prévoir une cuisine inventive et simple. Pour les bouteilles, j’avais décidé de fonctionner à l’instinct et ainsi 8 bouteilles sont sorties de la cave, elles ont induites elles-mêmes les plats qui allaient suivre.

Un magnifique apéritif accompagné par deux champagnes « vineux » d’exception et des pétoncles grillés arrosées d’un filet d’huile d’olive. Le Selosse Brut 1988 affirmait la force du chardonnay des terroirs d’Avize, une cuvée vive, créative, complexe qui a enthousiasmé la table. Le Salon 1982 (ma dernière bouteille acquise à un prix satisfaisant, moins de 300 Euros) allait nous faire traverser tous les plaisirs d’un grand vin blanc : une robe dorée, des arômes torréfiés, une attaque minérale et crémeuse, une grande fraîcheur avec des notes d’agrumes confits.

Le troisième blanc allait accompagner une entrée préparée à l’avance et constituer un grand accord. La terrine de poireaux au foie gras et canard poêlé nécessitait un vin issu d’un raisin botrytisé. Un Sauternes de 15 ans d’âge comme un Climens 1989 aurait certainement été parfait mais je souhaitais un vin plus vieux. Le Vouvray de chez Huet, Haut-Lieu 1^ère Trie 1959 allait être d’une complexité aromatique exceptionnelle, une grande résonance en bouche liée à son acidité.

J’avais décidé de faire un plat simple pour guider les vins rouges : deux Côtes de bœuf grillées sous des serments de vignes et des paillassons de pommes de terre.

Le Château Latour 1990 dans une carafe 8 h à l’avance affirmait un coté très classique, un grand vin tout simplement. On est passé dans un autre univers avec le Montrose 1934. Un nez est un peu poussiéreux qui évoluait très favorablement à l’aération, terre, truffe noire. Un vin d’émotion, un silence, une ombre de sourire sur les visages.

Le Richebourg 1972 du Domaine de la Romanée Conti allait confirmer l’excellent vieillissement des vins du Domaine. En lui est concentré le mystère du vieillissement, un nez plus abstrait tout en ampleur et sensualité.

bio, bobo, écolo

Ecolos, marginaux, doux rêveurs !!!

Beaucoup de vignerons font le constat d’une dégradation importante de la qualité de leur terroir du fait de l’utilisation massive de produits chimiques. Cependant les désherbants et les engrais toucheraient-ils à leur fin ? L’industrie viticole aurait-elle compris que la destruction des sols avec toute la vie microbiologique qui l’accompagne nuit à la qualité ?

NON

L’évolution du monde viticole me semble plutôt dramatique et au nom de la standardisation les vins perdent toutes les typicités de leur terroir. L’économie de marché prend le dessus en lissant le niveau général de la production afin de répondre à une demande normalisée. Evidement, une certaine prise de conscience existe, mais elle concerne une « élite », une poignée de vignerons acharnée et une production ultra limitée.

Indéniablement, le bio est à la mode, un peu « bobo », tiré par les domaines les plus réputés (Romanée-Conti, Deiss, Coulée de Serrant, Chapoutier, Leflaive, Leroy, Huet…).

Dans ce contexte, se convertir au bio fait bien et un débat houleux oppose partisans et adversaires des viticultures biologiques et biodynamiques.

Rappelons brièvement les règles les plus communes pour produire un vin issu de l’agriculture biologique en France. En amont, les vignes ne peuvent recevoir contre les maladies que du souffre et de la bouillie bordelaise. La fertilisation des sols ne peut se faire que par apport de fumure organique. Pendant la vinification, les vignerons peuvent sulfiter les vins de manière modérée mais ils ne doivent pas acidifier et utiliser de levures chimiques (pas opposition aux levures indigènes). Enfin la chaptalisation doit être utilisée avec circonscription.

La biodynamie est une méthode de culture biologique qui va plus loin en prenant en compte la nature dans son ensemble. Les biodynamistes travaillent en fonction de la position des planètes et de la lune. Ils utilisent les traitements homéopathiques pour traiter les vignes et cela à partir de décoctions de plantes médicinales (ortie, camomille, pissenlit, valériane).

Ces préceptes posés, les vins « bio » sont-ils meilleurs ?

Ma philosophie du vin m’a toujours amené à sélectionner des vignerons qui travaillent dans le respect de la terre et de leurs vignes, sans aller dans l’exagération ou le sectarisme. Mes dernières dégustations confirment incontestablement que les vins « bio » les plus réussis affichent une précision unique dans l’expression du terroir et du climat (pureté, délicatesse aromatique).

Mais le respect de la nature ne signifie pas forcement qualité. Il serait trop simple de se convaincre qu’il suffit de retourner à la nature pour obtenir un grand vin. N'oublions pas que la vinification et le travail du vigneron peuvent sublimer la récolte mais aussi la massacrer. Trop de rendement donnera qu’un vin dilué, un raisin abîmé n’aboutira au final qu’à un mauvais vin, de même qu’un terroir médiocre ne sera pas meilleur si on essaye de le rendre plus vivant.

Ma sélection des vignerons :

Dominique Derain, Prieure Roch, Philippe Pacalet, Frédéric Cossard, Cécile Tremblay, Olivier Guyot…

Noël Pinguet, Guy Bossard, François Plouzeau, Marc Angeli, Francis Poirel, Emile Heredia, Eric Calcut…

Paul Barre, Château Lagarette …

Hervé Souhaut, Thierry Allemand, J M Stephan, Domaine Virais, J M Labouygues, Gramenon…

Thierry Navarre, Domaine des Souch, …