Dégustation vins noël

Quelques beaux vins sur des plats traditionnels des fêtes de Noël.

Le Foie Gras

Huet, Le Haut Lieu 1^ère Trie 1990 : surprenante évolution avec une légère oxydation la robe est ambrée, Néanmoins le vin reste d’une grande complexité. On est séduit par ce vin totalement abouti

Foreau, Moelleux Réserve 1989 : J’adore ce vin pour ses équilibres. Une très grande bouteille.

Un gigot de 7 heures et un Magnum de St Joseph, Saint Epine 2001 de chez Souhaut.

Ce vin respire le naturel, la bouche est tendue avec des tannins d’une grande distinction. Une syrah digeste, fine qui se déguste avec bonheur. Un bon accord avec l’agneau confit.

Hermitage Chave 1991 : une bouteille complexe, délicieuse.

Lotte au safran et une Coulée de Serrant 1996 : rarement bonne, celle-ci me réconcilie avec les vins de Joly.

5ème repas vieux vins à Orléans

Un repas avec les grands classiques

Tarif : 310 Euros/pers.

8 passionnés

L’apéritif : Magnum de Bollinger RD 1996 : une bouteille sublime !!

Foie gras frais de canard au naturel.

Le foie dénervé est juste cuit dans une terrine scellée par une bande de pâte pendant 30 minutes au bain-marie à 150 °C. Il en ressort un foie sublime à la couleur beige rosée, avec un goût totalement conservé. Pour ce plat, j’ai cherché des découvertes (dégustées par les invités à l’aveugle).

Chavignol, Cul de Beaujeu de chez Gérard Boulay 1996 : une belle entrée en matière avec un vin quasi sec d’une grande maturité. Avec une trame minérale signe d’un grand terroir, la truffe blanche et des senteurs exotiques (litchi) jaillissent de notre verre. Le vin a pris du gras, la bouche est opulente avec une présence acide qui équilibre l’ensemble. Je suis très surpris par la réussite de ce vin et l’accord marche bien.

Je décide de sortir un Sancerre, la grande Cote 1990 de chez Pascal Cotat : nous sommes ici dans le même registre avec une dimension supérieure : le nez explose au départ sur de senteurs épicées et exotiques (mangues, litchi) puis évolue au profit de notes miellées et de truffe. Une très belle bouteille confondue avec un riesling de grande origine.

Le Troisième vin nous amène dans un registre totalement différent avec un Riesling, Clos Saint Hune Vendanges tardives 1989 : à parfaite maturité, ce vin rare présente un équilibre magique entre sucre et acidité, avec moins de 25 g de sucre résiduel. Il se comporte avec merveille sur le foie sur des notes grillées, de nougat et d’agrumes confits.

Le canard rôti aux cèpes fait un honneur au Château Latour 1970. Il s’exprime avec brio et s’accorde parfaitement avec les cèpes grillés et le goût raffiné du canard. Comme d’habitude, nous changeons de région avec le 2^ième vin qui remonte le temps : la Tâche 1954 du Domaine de la Romanée Conti. Une bouteille abîmée mais certainement sublime, un trésor trouvé par hasard en achetant une cave de particulier, une bouteille oubliée. Ce vin est ouvert sur le moment, il est tout de suite surprenant avec des notes de moka et de gibier à plume. Il prend des notes épicées à l’évolution et des saveurs subtiles très aériennes. Sa subtilité ne permet pas l’accord parfait même s’il s’agit d’un grand vin.

Les fromages seront pour nous l’occasion de faire une pause.

Le dessert : une tarte aux figues avec un Vouvray Moelleux Réserve 1976 de chez Philippe Foreau.

Deux jours dans la vallée du Rhône Nord

Nous débutons par Ampuis avec la visite du Domaine Clusel Roch qui produits 3 cuvées de Côte-Rotie et un Condrieu.

Brigitte Roch nous accueille avec une grande générosité. L’excellente connaissance de son terroir et de ses vins fait que cette dégustation constitue une très belle introduction à la syrah. Ce domaine en « Agriculture Biologique » ne recherche pas l’extraction mais plutôt la finesse et la fraîcheur du fruit. Tous les vins dégustés ont un coté aérien, presque bourguignon, affichant une belle concentration. Il est admirable de déguster aussi facilement une Côte-Rotie à 15 h de l’après midi.

Notre coup de cœur va à la cuvée de Côte Rôtie 2004, pour la fraîcheur et la pureté de son fruit, un style naturel, digeste pour une consommation immédiate cet hiver.

Les 2005 sont « plus » grands, « plus » concentrés, « plus » riches et donc à oublier en cave. La cuvée Grande Place 2005 est un monument de complexité au nez avec des tannins soyeux et une bouche délicate.

La visite suivante allait nous déconcerter. Les Côte Rôtie de Jean Michel Stephan seraient-ils des vins de garage ?

Assurément par la taille du chai et par le fait que toute la production de 2005 tient dans une pièce de 20 m2 (le domaine couvre une superficie de moins de 4,5 ha principalement sur Tupin), certainement par la démarche commerciale qui consiste à mettre en avant des vins rares et donc « exceptionnels » commercialisés par un réseau limité et contrôlé, mais sûrement pas dans le style, car ce vigneron revendique le « bio ultra » avec des vins natures, un style pure à la recherche de l’élégance et de la gourmandise.

Stephan revendique l’excellence de ses vins, seuls les grandes tables ou des cavistes engagés (Caves Augé à Paris par exemple) commercialisent les grandes cuvées (Cuvée Vieilles Vignes et Tupin), il nous a donc été impossible d’obtenir la moindre cuvée Vieilles Vignes.

Jean Michel Stephan fait partie de ces vignerons résistants, un peu « rebelles », qui surfent sur la vague du « bio bobo » : cultiver la rareté et le zéro souffre. Quoiqu’il en soit ce vigneron sympathique réalise des vins d’exception.

L’étape du soir, un magnifique hôtel sur les bords du Rhône à Condrieu : l’hôtel Beau Rivage. La table avec une étoile au Guide Michelin présente une fine cuisine et une excellente carte des vins du Rhône. Cette soirée nous a permis de déguster une très belle Landonne 1995 de chez Guigal à moins de 200 Euros sur table

Le lendemain nous nous sommes rendus dans un autre domaine atypique où il est si agréable de boire du vin. Le domaine Dard & Ribo réalise une série de vins de fruit absolument merveilleux. Très belle dégustation pour un domaine qui ne reçoit pas de visiteurs : les 2007 au fût ont tous achevé leur malo et sont déjà d’une grande générosité.

Vouvray en automne

La bourgogne en automne

Grand week-end bourguignon, une étape au Domaine de la Romanée conti pour récupérer l’allocation si précieuse du millésime 2004, une découverte heureuse avec les 2005 du Domaine Confuron Gindre (des Vosne Romanée magnifiquement réussis et un Echezeaux sensuel et complet), un menu dégustation chez Lameloise avec un Bâtard Montrachet du Domaine Fontaine Gagnard et un Volnay 1990 de chez Lafarge, pour finir une dégustation technique au domaine Roulot avec la présence de Christophe Roumier : un grand apprentissage sur la vinification des blancs et des 2006 en cuves d’une fraîcheur exceptionnelle.

Que la vigne est belle en cette période

Château Margaux: de 1928 à 1993

Quelle formidable dégustation, les plus grands millésimes du Château Margaux, des niveaux parfaits, la dégustation que l’on rêve de réaliser. Des moments comme celui-ci sont rares et uniques et doivent le rester ; Cette soirée aura vraiment marquée les esprits et les palais car elle conjugue de grands flacons et la convivialité.

Ouverture de la soirée avec un 1966, identifié comme le plus « faible » de cette série, il va introduire finalement avec grande réussite le style de la propriété : le grand classicisme dans la finesse. Cette bouteille ouverte sur l’instant, certainement en phase de décadence affiche un bon équilibre en bouche, encore assez tannique, avec une belle complexité aromatique.

Le Margaux 1928, bouchon d’origine, sans étiquette affiche un premier nez difficile de fruit fané avec des notes de terre. La robe est opaque encore vive, légèrement ambrée (cf photo). L’aération lui est favorable même si ses parfums ne seront jamais transcendants. En bouche, c’est onctueux, riche avec encore une grande structure. Un vin émotion.

Le Margaux 1947, mise négoce, est très typé par le millésime : des épices et des fruits doux et confiturés. Un beau flacon.

La 1961 s’affirme comme le plus beau flacon de la soirée. Très équilibré au nez avec des notes de cèdres, de cuir et de thé. La bouche est opulente, généreuse et d’un parfait équilibre. On a une impression de souplesse, le vin se boit tout seul et démontre que les millésimes dégustés antérieurement affichaient une pointe d’austérité.

Les bouteilles suivantes ont été dégustées à table avec des ris de veau. Bien que ce plat fonctionne habituellement mieux avec des vins blancs gras et évolués, il se marie très bien avec les margaux 1979 et 1981. Deux grandes bouteilles et la grande surprise de la soirée avec un 1981 très charmeur et étonnant de complexité.

Le 1986, décanté 5 heures à l’avance, est encore d’une trop grande jeunesse, peu évolué. Il s’agira d’une très grande bouteille dans 15 à 30 ans.

Les vacances

Une synthèse des mes coups de cœur de l’été.

Commençons par 3 vins de plaisir issu du Gamay. J’adore les boire bien frais avec les salades estivales et des grillades. Le Fleurie de Printemps d’Yvon Métras 2005 est une friandise : un nez de cerise, de violette et de fruits rouges, une bouche gourmande, un concentré de fraîcheur et de fruits, la synthèse d’un grand beaujolais.

Avec comme oncle, Marcel Lapierre et comme cousin Philippe Pacalet, l’artiste du pinot noir, Christophe Pacalet a hérité du talent des 2 vignerons : une vinification naturelle très précise sans soufre, la recherche de la pureté aromatique du fruit, la finesse et l’élégance, son Côte de Brouilly et surtout son Moulin à vent sont des perles rares.

Quelques vins rouges éparpillées : le Saumur Rouge Cuvée Bagatelle (Manoir de la Tête Rouge) est un excellent vin de soif, un cabernet sans artifice issu d’une vinification bio. L’huisserie 2004 de chez Alliet est un chinon difficile à boire en ce moment, fermé et raide.

Les poissons et les crustacés ont constitué la majorité de nos repas, le homard breton étant le roi. Je l’adore doré au beurre servi avec une réduction de son jus accompagné de crème fleurette ou sauté au jerez et au safran.

Les langoustines sont aussi de la partie, à la mayonnaise ou dans des préparations plus complexes avec une sauce crémée au pamplemousse.

Les grands vins blancs s’imposent logiquement, la cuvée Edmond 2000 de chez Mellot me réconcilie avec les vins de ce domaine. J’avais été déçu par des cuvées jeunes trop lourdement boisées. L’extra brut de chez Selosse (dégorgement 2005) dans son style oxydatif se retrouve un excellent complice du homard.

L’accord d’un Muscadet de chez Guy Bossard avec des crevettes grises est toujours parfait, les cuvées 2005 sont toutes très équilibrées, une préférence pour la cuvée « Bossard » embouteillée spécialement pour le négociant Vino Vini à Saint Nazaire.

Je n’oublie pas les vins de Loire et les Vouvray de chez Philippe Foreau, le demi-sec 1996 est sur un profil aromatique semblable au homard et le 1989 un vin magique avec les langoustines au jus de pamplemousse.

Repas dégustation en Sologne: Grande soirée

Le printemps s’est terminé avec le cinquième dîner vieux vins de l’année. Je parle rarement de prix, mais les demandes par email sont nombreuses, donc pour cette soirée avec les vins et les plats, il fallait débourser 400 Euros (x 8 invités).

Les bouteilles ont été dégustées à l’aveugle, un choix des participants qui souhaitaient découvrir des inconnus gustatifs sans connaître la provenance et le millésime.

Les bulles 1995 de chez Philippe Foreau ont fait un véritable honneur à l’appellation, une explosion de fraîcheur avec un nez d’une folle complexité. Une mise en bouche parfaite pour la suite. La bouteille de Krug Collection 1973 allait constituer une nouvelle étape dans l’univers des grands vins : un nez magnifique avec des notes de terre humide, de résine de pin, de pain d’épices et de fruits secs, une grande nervosité en bouche avec la fraîcheur attendue. La première émotion de la soirée.

J’avais préparé 2 blancs pour les langoustines grillées au beurre de basilic. Un vin provencal, le Château Simone Blanc 1984 (Palette) allait confirmer l’excellent vieillissement de ce cru situé à proximité d’Aix en Provence : un nez aux notes de tilleul, de miel, de citron confit. En bouche, c’est un vin viril qui manque un peu de subtilité pour vibrer avec le plat. Il nous fallait un vin avec une minéralité prononcée. La deuxième bouteille allait nous emmener dans les années 40 avec le mythique millésime 1947. Le Chablis Moutonne du Domaine Long Depaquit, bouteille au niveau imparfait, vin d’apparence fragile avec une magnifique coloration dorée est rentrée dans mon panthéon des très grands vins : nez complexe mêlant des notes pétrolées, la terre mouillée, le café, des notes de miel et de caramel, longueur en bouche vibrante… Il domine le plat, on en oublie la qualité de ces grosses langoustines.

Un magnifique filet de bœuf accompagné d’une sauce au vin légèrement poivrée et de pommes rissolées devait permettre de soutenir les 3 vieux vins rouges.

La dégustation du monumental La Landonne 1983 en carafe 4 heures à l’avance se passera de commentaires, que du bonheur et quelle jeunesse (un accord parfait avec le plat). J’avais donc cru avoir fait une erreur en plaçant ce cru en premier.

Mon second vin rouge, un cru du Liban, le Château Musar 1959 pouvait-il donner la suite ? Avec bonheur il passa favorablement l’examen, ses points forts : la longueur, la finesse, un nez évoquant les épices du sud, le chocolat amer, le tabac, dans un style vieux bourgogne.

Le troisième vin, Les Poyeux 1937, un Saumur Champigny rarissime, un vin au bouquet intact, léger avec un retour dans la jeunesse des arômes. Un vin émotion acquis pour une somme modique (50 Euros). Un vin de dessert ou un dessert uniquement ? J'avais choisi une mousseline très citronnée avec un classique château de Barsac : Climens 1990. On ne loupe jamais ce type d'accord.

Dauvissat 2004 et salade de chèvre du Centre

Dauvissat, Vaillons 2004

Un chablis bien sec avec la fraîcheur de la jeunesse, une bouteille sublime d'une belle expression et d'une superbe acidité. Parfaite avec la déclinaison de fromages de chèvre: Sainte Maure, Crottin de Chavignol bien sec et Selles-Sur-Cher.

Dauvissat, Prieure Roch, Pacalet

Repas entre copains à Orléans:

Que mes vins préférés ! Je recommande absolument

Quatrième repas Vieux vins - Orléans

Repas d’anthologie, le 2 mai 2007

Haut Brion 1989: une grande dimension

Troisième repas vieux vins en Sologne

Troisième dîner sur le thème des vieux vins. Premier repas en Sologne de l’année. L’organisateur m’a laissé carte blanche, 5 couples étaient présents pour cette soirée d’exception. Les convives souhaitaient des surprises, des découvertes et surtout des inconnus gustatifs. Accompagné par un jeune élève de l’école hôtelière pour le service, j’ai donc pris plus de temps à parler des vins (organisation indispensable pour les prochains dîners)

Le plus difficile n’était pas de choisir les flacons mais de prévoir une cuisine inventive et simple. Pour les bouteilles, j’avais décidé de fonctionner à l’instinct et ainsi 8 bouteilles sont sorties de la cave, elles ont induites elles-mêmes les plats qui allaient suivre.

Un magnifique apéritif accompagné par deux champagnes « vineux » d’exception et des pétoncles grillés arrosées d’un filet d’huile d’olive. Le Selosse Brut 1988 affirmait la force du chardonnay des terroirs d’Avize, une cuvée vive, créative, complexe qui a enthousiasmé la table. Le Salon 1982 (ma dernière bouteille acquise à un prix satisfaisant, moins de 300 Euros) allait nous faire traverser tous les plaisirs d’un grand vin blanc : une robe dorée, des arômes torréfiés, une attaque minérale et crémeuse, une grande fraîcheur avec des notes d’agrumes confits.

Le troisième blanc allait accompagner une entrée préparée à l’avance et constituer un grand accord. La terrine de poireaux au foie gras et canard poêlé nécessitait un vin issu d’un raisin botrytisé. Un Sauternes de 15 ans d’âge comme un Climens 1989 aurait certainement été parfait mais je souhaitais un vin plus vieux. Le Vouvray de chez Huet, Haut-Lieu 1^ère Trie 1959 allait être d’une complexité aromatique exceptionnelle, une grande résonance en bouche liée à son acidité.

J’avais décidé de faire un plat simple pour guider les vins rouges : deux Côtes de bœuf grillées sous des serments de vignes et des paillassons de pommes de terre.

Le Château Latour 1990 dans une carafe 8 h à l’avance affirmait un coté très classique, un grand vin tout simplement. On est passé dans un autre univers avec le Montrose 1934. Un nez est un peu poussiéreux qui évoluait très favorablement à l’aération, terre, truffe noire. Un vin d’émotion, un silence, une ombre de sourire sur les visages.

Le Richebourg 1972 du Domaine de la Romanée Conti allait confirmer l’excellent vieillissement des vins du Domaine. En lui est concentré le mystère du vieillissement, un nez plus abstrait tout en ampleur et sensualité.

bio, bobo, écolo

Ecolos, marginaux, doux rêveurs !!!

Beaucoup de vignerons font le constat d’une dégradation importante de la qualité de leur terroir du fait de l’utilisation massive de produits chimiques. Cependant les désherbants et les engrais toucheraient-ils à leur fin ? L’industrie viticole aurait-elle compris que la destruction des sols avec toute la vie microbiologique qui l’accompagne nuit à la qualité ?

NON

L’évolution du monde viticole me semble plutôt dramatique et au nom de la standardisation les vins perdent toutes les typicités de leur terroir. L’économie de marché prend le dessus en lissant le niveau général de la production afin de répondre à une demande normalisée. Evidement, une certaine prise de conscience existe, mais elle concerne une « élite », une poignée de vignerons acharnée et une production ultra limitée.

Indéniablement, le bio est à la mode, un peu « bobo », tiré par les domaines les plus réputés (Romanée-Conti, Deiss, Coulée de Serrant, Chapoutier, Leflaive, Leroy, Huet…).

Dans ce contexte, se convertir au bio fait bien et un débat houleux oppose partisans et adversaires des viticultures biologiques et biodynamiques.

Rappelons brièvement les règles les plus communes pour produire un vin issu de l’agriculture biologique en France. En amont, les vignes ne peuvent recevoir contre les maladies que du souffre et de la bouillie bordelaise. La fertilisation des sols ne peut se faire que par apport de fumure organique. Pendant la vinification, les vignerons peuvent sulfiter les vins de manière modérée mais ils ne doivent pas acidifier et utiliser de levures chimiques (pas opposition aux levures indigènes). Enfin la chaptalisation doit être utilisée avec circonscription.

La biodynamie est une méthode de culture biologique qui va plus loin en prenant en compte la nature dans son ensemble. Les biodynamistes travaillent en fonction de la position des planètes et de la lune. Ils utilisent les traitements homéopathiques pour traiter les vignes et cela à partir de décoctions de plantes médicinales (ortie, camomille, pissenlit, valériane).

Ces préceptes posés, les vins « bio » sont-ils meilleurs ?

Ma philosophie du vin m’a toujours amené à sélectionner des vignerons qui travaillent dans le respect de la terre et de leurs vignes, sans aller dans l’exagération ou le sectarisme. Mes dernières dégustations confirment incontestablement que les vins « bio » les plus réussis affichent une précision unique dans l’expression du terroir et du climat (pureté, délicatesse aromatique).

Mais le respect de la nature ne signifie pas forcement qualité. Il serait trop simple de se convaincre qu’il suffit de retourner à la nature pour obtenir un grand vin. N'oublions pas que la vinification et le travail du vigneron peuvent sublimer la récolte mais aussi la massacrer. Trop de rendement donnera qu’un vin dilué, un raisin abîmé n’aboutira au final qu’à un mauvais vin, de même qu’un terroir médiocre ne sera pas meilleur si on essaye de le rendre plus vivant.

Ma sélection des vignerons :

Dominique Derain, Prieure Roch, Philippe Pacalet, Frédéric Cossard, Cécile Tremblay, Olivier Guyot…

Noël Pinguet, Guy Bossard, François Plouzeau, Marc Angeli, Francis Poirel, Emile Heredia, Eric Calcut…

Paul Barre, Château Lagarette …

Hervé Souhaut, Thierry Allemand, J M Stephan, Domaine Virais, J M Labouygues, Gramenon…

Thierry Navarre, Domaine des Souch, …

Salade marocaine, Huet, Le Haut Lieu 2005

Commentaire sur le vin : un chenin dans un grand millésime solaire, un peu déroutant par son festival de fleurs au nez (le sec de chez Foreau donne les mêmes arômes) : acacias, chévrefeuille, citronelle. Toujours d'une grande tonicité en bouche avec de l'amande fraîche. Très bel équilibre, typé et franc.

Marc Angeli 2005, Les Fouchardes et Homard

Quel bonheur d'être en vacances, on dirait l'été.

On a parfois des désirs en passant dans les marchés du bord de mer, ce matin c'est ce magnifique homard du Croisic de 1,4 kg qui m'a fait craquer.

Une grande bouteille pour le moment, un domaine que j'adore et un grand millésime très équilibré. Un passage en carafe s'impose (2 heures)

Je me passe des commentaires, l'accord fonctionne très bien avec ce homard grillé, le vin est très réussi.

Vieux vins à Orléans, 2ème dégustation 2007

Deux soirées en peu de temps, les recommandations vont vites et me voilà à nouveau entouré d'un groupe de passionnés. Pour une fois, cet événement s'adresse à une clientèle jeune (il ne faut pas voir un esprit critique de ma part).

Exceptionnellement, le nombre de participant se portait à 12, les magnums ont été débouchés.

Un magnum de grande cuvée de chez Krug, dégorgé depuis 4/5 ans, affirme un caractère solaire, finement épicé. Une belle entrée en matière, mais le flacon ne laisse pas un grand souvenir, je ne saurais expliquer pourquoi.

Puis un RD 1985 (également en magnum) de la maison Bollinger confirme bien le classement sur les marches du podium de ce domaine. Tension, minéralité, une bouteille éclatante, bouche tranchante, une explosion de fraîcheur en bouche. Tout le monde s'accorde à dire que ce champagne est très grand, il fait presque oublier le Krug.

Ces 2 bouteilles ont été servies avec des gougères et un magnifique jambon de Bayonne rougi au piment d’Espelette.

Il est toujours difficile de trouver de l'inspiration, la mise en bouche est issue d'une recette de Thorel publiée sur le site Internet de L'Auberge-Bretonne. La crème d'oseille aux huîtres est une recette facile, très équilibrée, je n'hésite pas à ouvrir un flacon découverte, « un petit vin sur l’étiquette » : un magnum de Muscadet de chez Guy Bossard 1989. Magistrale d'acidité, seule bouteille servie à l'aveugle pour démontrer le potentiel du cépage Melon au vieillissement. Le vin se comporte avec talent et accompagne le plat avec réussite.

Les timbales de pâtes fraîches au beurre servies avec des lamelles de truffe noire (les dernières de la saison) vont faire honneur aux vieux millésimes. Nous avons d’abord essayé de tester le plat avec un vieux vin blanc, un Vouvray Demi-sec Le Haut Lieu 1924, du Domaine Huet. Le vin est proche de l’accord parfait, mais évoque plus la truffe blanche d’Alba que la truffe noir. C’est la bouche qui est géniale avec cette tension, cette fraîcheur et cette finesse que l’on retrouve rarement dans les vins de plus de 80 ans. Je souhaitais ensuite introduire sur le même plat, un vieux bordeaux en proposant aux invités de croquer une lamelle de truffe. Le Château Cheval-Blanc 1958 issu d’un petit millésime est une belle surprise, avec son nez dominé par le tabac brun, des notes de sous-bois et les épices. Il n’évoque par en particulier la truffe mais ses arômes sont en harmonie totale avec le plat.

Le canard rôti et son gratin de pommes de terre vont me permettre d’introduire la Bourgogne. J’avais envie de faire découvrir un millésime très jeune, avec le Vosne Romanée les Suchots 2003 du Domaine Prieure Roch. Un vin surprenant et/ou déroutant pour certain, un coup de cœur pour moi, à consommer sur le fruit. Dégusté en partie avant le plat, il évoque toute la finesse du pinot noir, les fleurs fanées, la framboise, un fumé magnifique.

Le deuxième flacon permet de découvrir un grand vin évolué (les vins de Prieure Roch n’évolueront jamais ainsi), l’Echézeaux 1978 du Domaine de la Romanée Conti rappelle tout l’univers du gibier à plume, il fonctionne parfaitement avec le plat (la truffe noire apparaît à l’aération). Servi à l’aveugle, la Mission haut Brion 1948 va clore l’excellente série de rouge. Je connais bien ce vin pour avoir dégusté 3 bouteilles sur les 6 acquises. Celle-ci est certainement la plus grande (niveau parfait, bouchon très net) et la plus applaudie (néanmoins d’une grande intensité aromatique la bouche est un peu courte à mon avis).

Le dessert : tomates confites aux douze saveurs et glace vanille, une recette d’Alain Passard et un rivesaltes cuvée Aimé Cazes 1976 (encore disponible à la propriété). J'aime cet accord et ce vin inconnu du grand public.

Géniale dégustation impromptue

Parfois, les grands plaisir de la table et du vin sont un peu inattendus. Un coup de folie d'une soirée avec des amis passés à l'improviste.

5 grandes bouteilles "jeunes" :

Pure sang Dagueneau 2002 à l'apéritif
Volnay Santenots du Milieu 1999 des Comtes Lafon et Volnay Santenots 2002, Domaine Roblet Monnot, avec la terrine de campagne "Maison"
Ducru Beaucaillou 1983 et Château Latour 1999, avec une beau filet de boeuf.

Dégustation vieux vins Orléans

Repas du jeudi 8 mars 2007

Un groupe de médecin d'Orléans m'a demandé d'organiser une dégustation sur le thème des vins évolués.

Comme d'habitude, je m'occupe également du repas qui se réalise chez un des dégustateurs, cette fois pour 10 personnes. Des mets simples, achetés le matin sous les halles, pour accompagner ces magnifiques flacons choisis depuis le week-end.

Les 2 bouteilles de Champagne seront grandioses, j'ai ouvert des huîtres plates et je trouve que l'accord marche bien avec une tartine de beurre demi-sel.

La première est une mise en bouche magnifique, Millésime 1999 de chez Egly Ouriet. La deuxième est sublime, à maturité, Salon Le Mesnil 1976, vif succès pour un flacon d'exception.

Ce retour du printemps m'a donné l'envie de faire découvrir des vins blancs et des plats qui expriment la fraîcheur. Mais surtout, une recette dont la préparation peut se faire l’avance. Le Tartare de Langoustine et oursin, cappuccino d’endives et zestes d’agrumes (citron, pamplemousse et orange), recette d’Hélène Darroze allaient être un chef d’œuvre. Il fallait maintenant trouver l’accord avec le vin, qui se devait gras et minéral pour répondre avec le tartare de corail d’oursin et la finesse de la langoustine. Le cappuccino crémeux et les zestes d’agrumes pouvaient aussi compliquer l’affaire.

Le Pouilly-Fuissé, Clos de Monsieur Noly 1996, absolument magnifique en dégustation pure allait perdre de son élan avec le plat. Sa légère oxydation ne passera pas avec les agrumes et le tartare d’oursin, ce chardonnay est dérouté, il manque de minéralité et de tension. J’avais prévu de changer de cépage en cas d’échec et d’orienter la dégustation sur deux nouveaux : le Chenin de Vouvray et un Riesling Autrichien pour découverte.

Le Vouvray Moelleux 1983 de chez Philippe Foreau (plus proche d’un « demi-sec ») avec son nez d’épices de gingembre, de safran et d’écorce d’orange aurait remporté l’accord parfait si le Riesling Smaragd 1990 de chez Pichler n’avait pas empoché cette palme. Toute la table est étonnée par la fraîcheur et la complexité de ce flacon, marqué par les agrumes confits (citron vert), la craie, les amandes grillées, une essence de délicatesse et minérale. Le vin enflamme le plat.

Le plat principal, un Lièvre rôti en cocotte et pâtes fraîches (marinade de 12 heures : un verre de cidre, un demi verre d’huile d’olive, 1 oignon et une carotte émincée, 6 baies de genièvre et 12 échalotes. Cuisson longue et douce. Sauce liée avec le foie pilé, le sang réservé, bouillon et une cuillerée à café de calvados). Le premier vin rouge, un magnum de Château Belair 1962, un vin dans la finesse comme je les aime. La deuxième bouteille de rouge sera la seule petite déception de la soirée (conservation imparfaite), une bouteille de Tignanello du domaine Antinori 1982.

Au moment du fromage on sent une certaine saturation, j’avais prévu un cidre nature très frais pour le camembert, la bouteille de Monsieur Noly servira d’accompagnement pour le comté de 36 mois.

J’aime réaliser un dessert simple, le gratin d’oranges et pamplemousses aux kiwis sera un parfait rafraîchissant (les agrumes sont épluchés en quartiers, les kiwis sont d’abord hachés puis cuits 5 mn avec du sucre en poudre et de la crème double beurre, le tout est ensuite glacé à la salamandre). Le Château Rayne Vigneau 1945 se révèle très agréable (mais intérieurement je suis un peu déçu), il s’accorde bien avec le dessert et tout les dégustateurs sont enthousiastes, tant mieux pour terminer ce grand repas.

Passion des vieux vins

Le parcours vers les vieux vins.

1998, étudiant, Vouvray, ma première grande émotion, Bonnet Rouge 1947, A. Foreau. Le vin est alors venu à moi avec une passion si subite, dans une cadence effrénée j’ai souhaité apprendre, j’ai donc dégusté, tout comme mon compte en banque. Les vins jeunes m'ont beaucoup appris et ont permis l'évolution de mon palais.

Puis comme une invitation au voyage, je me suis mis à la recherche de ces flacons « miracles » avec parfois beaucoup de chance, de curiosité, de persévérance et d'audace. Le miracle c’est le vieillissement, cette lente transformation dans le secret d’une bouteille, le mystère d’un vieux flacon, une alchimie prodigieuse ou désastreuse. L’évolution de mes goûts a été rapide, à peine 10 ans, mes cépages coups de cœur sont néanmoins restés une constante : pinot noir en Bourgogne et en Champagne, chenin et riesling.

Définir un vieux vin tient de la prouesse, 30 ans, 50 ans, 80 ans. Trop de paramètres rentre dans le jeu (millésime, terroir, cépage, conservation …), l’insolente jeunesse d’un Haut Brion 1928 peut-elle être comparée avec l’état fatigué d’un Margaux 1992 ? La réponse se devine.

Quant on aborde les vieux vins, il faut toutefois prendre des risques, accepter de se laisser surprendre. Un lot de 7 bouteilles de Latour, étiquettes détruites, millésime non identifiable, années 40/50 annoncées, mais des bouteilles qui respirent la vie, étonnamment l’expert n’avait pas découpé la capsule. Je l’emporte à 950 Euros, conscient d’un écueil possible. Il s’agira du millésime 1948, déjà 3 bouteilles dégustées, 2 exceptionnelles et une défectueuse.

Autre exemple, une vente se déroule à Chartres, une grande collection de vin de chez Lamarche est vendue, les bouteilles ne m’inspirent pas confiance, j’ai le sentiment qu’elles sont fatiguées. Les prix seront fidèles au rendez-vous, environ 350 Euros pour une Grande Rue 59 ou 64. J’ai passé mon chemin, je me suis peut être trompé, j’ai fait d’autres découvertes : 13 bouteilles de Chassagne-Montrachet de chez Pillot 1969 à 12 Euros l’unité, excellentes.

Il faut donc fonctionner à l’instinct, même si je pénètre depuis peu dans l’univers des vieux vins, je n’ai été que rarement déçu par mes achats, principalement réalisés dans les salles de vente (en connaissant la provenance des flacons).

Un constat effarent m’incite d’ailleurs de plus en plus à acheter des vieux vins ; le prix des jeunes (ou des primeurs) ! 500 Euros HT pour un Cheval Blanc 2005, autour de 270 Euros TTC pour un 2003, mais moins de 180 Euros pour une bouteille de plus de 20 ans d’âge comme le 1983, absolument merveilleux. Même constat pour Yquem, avec le millésime 2001 (véritablement sublime) plus cher qu’un 1975 ou 1976 (eux aussi sublimes). Emotion garantie avec un Château Chalon de la famille Bourdy à Arlay, le 1921 dégusté le 31 décembre 2006 restera dans ma mémoire. J’en ai acheté 2 bouteilles dans une vente courante, une belle isolée parmi des lots de Touraine primeur 2004, j’étais certainement le seul passionné à connaître la valeur de ces flacons, je les emporte à 58 Euros l’unité.

Dans cette évolution, j’ai compris que le vin doit briller à table.

Fini les notes de dégustations interminables et ces échelles chiffrées que l’on donne à ces liquides précieux (les dégustations à l’aveugle me paraissent néanmoins intéressantes pour progresser et découvrir les jeunes talents).

Dégustation au Domaine de la Romanée Conti avec Monsieur Noblet

Ma note est déterminée à 90 % par le plaisir et l’émotion que procure un vin sur le moment. La dégustation au Domaine de la Romanée Conti, d’une Romanée Conti 1975 m’a marqué à jamais, c’était d’abord ma 1^ère Romanée Conti, le lieu était parfait et le cadre rêvé, mais en réalité ce flacon était fragile et trahissait avec raisons les faiblesses d’un petit millésime (remarque qu’il est impossible de se faire sur le moment). Quelles notes pour ce vin : 19/20 pour l’émotion et le mythe ou 13/20 pour son coté léger. J’ai fait le choix du plaisir à l’instant.

Evoquer tous les vieux flacons dégustés est impossible, j’ai donc sélectionné avec plaisir, les quelques grands vieux vins que la chance m’a permis de découvrir. La question du prix est évidemment présente, mais quand vous divisez celui-ci entre 5 ou 6 passionnés, le rapport prix/plaisir me paraît acceptable.

Les liquoreux sont un chapitre dans les vieux vins. Je repense aux formidables Moelleux 1921, 1945 et 1947 du Clos Naudin à Vouvray, aux 1919 et 1921 du chez Huet ou sur ces vins exceptionnels du XIXème siècle dégustés sans connaître la provenance exacte (probablement du Clos du Vigneau, parcelle sous-exploitée aujourd’hui par le domaine Gaudrelle). L’équilibre de ces anciens est toujours magistral, une bulle demi sec de 1893, bouchon d’origine, bulle encore vivante (ou reprise tardive en fermentation), quel miracle de perfection et de fraîcheur. On touche également le sublime avec les vieux Sauternes, un seul vin, une émotion immense, une bouteille dégustée à 2, Climens 1929, soirée parfaite avec un repas conçu pour ce Barsac.

Petit passage par l’Alsace, pour parler d’un seul vin, le Clos Saint Hune, un coup de cœur en vin jeune et avec 20 ans d’âge. J’adore le millésime 1983, exemplaire de franchise, de précision, un sec comme je les aime. Je trouve qu’il marche parfaitement avec des Saint-Jacques grillées et une crème de céleri.

La Bourgogne et les rouges, 3 vins souvenirs. Un Richebourg 1957 du domaine de la Romanée Conti, dégusté au Domaine, avec ses défauts analytiques ce vin m’a marqué par son nez qui appelle les souvenirs : l’odeur de la forêt pendant la période des champignons et se balader dans les souks dans le même moment. Le Clos des Lambrays 1937 pour son incroyable jeunesse et avoir annoncé un vin de moins de 15 ans d’âge. Mémorable Mazis-Chambertin de chez Leroy, millésime 1955, pour l’avoir annoncé mort et avoir finalement découvert une bouteille magnifique oubliée à l’ouverture et révélée après 2 heures d’aération à table sur une bécasse rôtie.

Revenons à ma région et aux vins rouges de Chinon, Bourgueil et Saumur. Un Bourgueil Audebert 1964 confondu et surpassant un Bordeaux de grande origine comme ce Cheval Blanc du même millésime lui aussi sublime. Chinon, Clos de l’Echo 1964, une dizaine de bouteille dégustée, irrégulière mais parfois époustouflante sur des notes de truffe proche d’un grand Pomerol.

Dans le royaume du Chardonnay, Chablis constitue certainement l’une de mes appellations préférées. 1978 est exceptionnel chez Raveneau, malheureusement introuvable dans les ventes. Meursault ensuite, Comte Lafon Charmes 1979, millésime de mon année de naissance, bouteilles achetées par mon grand-père, il avait du flair et a acheté ses premiers Lafon en 1976, fidèle au domaine pendant 15 ans, nous avons profité de très grandes bouteilles lors des repas familiaux. Le Chevalier Montrachet 1979 du domaine Leflaive, dégusté à la propriété est un grand souvenir de dégustation, d’une rare élégance, pure, crémeux, sans défaut confirmant l’état sanitaire des raisins.

Je ne peux pas m’empêcher d’évoquer le champagne, l’un de mes liquides préférés, jeune j’adore les cuvées de chez De Sousa, Egly Ouriet et Moncuit (trois maisons abordables avec des cuvées millésimées exceptionnelles). J’adore faire découvrir le contraste entre un jeune champagne et une cuvée de 20 ou 30 ans d’âge. La cuvée prestigieuse Dom Perignon offre parfois de grande surprise, la cuvée Vintage 1980 Oenothèque m’a dernièrement impressionné pour son coté marin, un accord merveilleux avec des étrilles (recette de Frédéric Anton : fine gelée de corail et caviar, soupe au parfum de fenouil). Mon coup de cœur va à ce champagne mono cépage mythique, la cuvée Salon Blanc de Blancs Le Mesnil 1976.

Je ne parle pas des Bordeaux rouges car j’ai une faible expérience des vieux millésimes de cette région (surtout les bouteilles antérieures à 1970 qui doivent se compter sur les doigts d’une main).