Dégustation vieux vins Orléans

Repas du jeudi 8 mars 2007

Un groupe de médecin d'Orléans m'a demandé d'organiser une dégustation sur le thème des vins évolués.

Comme d'habitude, je m'occupe également du repas qui se réalise chez un des dégustateurs, cette fois pour 10 personnes. Des mets simples, achetés le matin sous les halles, pour accompagner ces magnifiques flacons choisis depuis le week-end.

Les 2 bouteilles de Champagne seront grandioses, j'ai ouvert des huîtres plates et je trouve que l'accord marche bien avec une tartine de beurre demi-sel.

La première est une mise en bouche magnifique, Millésime 1999 de chez Egly Ouriet. La deuxième est sublime, à maturité, Salon Le Mesnil 1976, vif succès pour un flacon d'exception.

Ce retour du printemps m'a donné l'envie de faire découvrir des vins blancs et des plats qui expriment la fraîcheur. Mais surtout, une recette dont la préparation peut se faire l’avance. Le Tartare de Langoustine et oursin, cappuccino d’endives et zestes d’agrumes (citron, pamplemousse et orange), recette d’Hélène Darroze allaient être un chef d’œuvre. Il fallait maintenant trouver l’accord avec le vin, qui se devait gras et minéral pour répondre avec le tartare de corail d’oursin et la finesse de la langoustine. Le cappuccino crémeux et les zestes d’agrumes pouvaient aussi compliquer l’affaire.

Le Pouilly-Fuissé, Clos de Monsieur Noly 1996, absolument magnifique en dégustation pure allait perdre de son élan avec le plat. Sa légère oxydation ne passera pas avec les agrumes et le tartare d’oursin, ce chardonnay est dérouté, il manque de minéralité et de tension. J’avais prévu de changer de cépage en cas d’échec et d’orienter la dégustation sur deux nouveaux : le Chenin de Vouvray et un Riesling Autrichien pour découverte.

Le Vouvray Moelleux 1983 de chez Philippe Foreau (plus proche d’un « demi-sec ») avec son nez d’épices de gingembre, de safran et d’écorce d’orange aurait remporté l’accord parfait si le Riesling Smaragd 1990 de chez Pichler n’avait pas empoché cette palme. Toute la table est étonnée par la fraîcheur et la complexité de ce flacon, marqué par les agrumes confits (citron vert), la craie, les amandes grillées, une essence de délicatesse et minérale. Le vin enflamme le plat.

Le plat principal, un Lièvre rôti en cocotte et pâtes fraîches (marinade de 12 heures : un verre de cidre, un demi verre d’huile d’olive, 1 oignon et une carotte émincée, 6 baies de genièvre et 12 échalotes. Cuisson longue et douce. Sauce liée avec le foie pilé, le sang réservé, bouillon et une cuillerée à café de calvados). Le premier vin rouge, un magnum de Château Belair 1962, un vin dans la finesse comme je les aime. La deuxième bouteille de rouge sera la seule petite déception de la soirée (conservation imparfaite), une bouteille de Tignanello du domaine Antinori 1982.

Au moment du fromage on sent une certaine saturation, j’avais prévu un cidre nature très frais pour le camembert, la bouteille de Monsieur Noly servira d’accompagnement pour le comté de 36 mois.

J’aime réaliser un dessert simple, le gratin d’oranges et pamplemousses aux kiwis sera un parfait rafraîchissant (les agrumes sont épluchés en quartiers, les kiwis sont d’abord hachés puis cuits 5 mn avec du sucre en poudre et de la crème double beurre, le tout est ensuite glacé à la salamandre). Le Château Rayne Vigneau 1945 se révèle très agréable (mais intérieurement je suis un peu déçu), il s’accorde bien avec le dessert et tout les dégustateurs sont enthousiastes, tant mieux pour terminer ce grand repas.