Romanée Saint Vivant, DRC, 2005

Une bouteille partagée quelques jours après Noël avec mon papa. Elle est subtile car c'est plus un vin d'esprit que de corps. Le nez est assez évanescent sur la pivoine, les fruits rouges et des épices. Le nez reste toutefois assez peu ouvert. Le bouche est sensuelle, délicate, douce ; on aime boire ce flacon même si je trouve qu'il pourrait montrer plus d'énergie.

Très beau dîner

Quel plaisir, de beaux plats, de jolies vins, une belle tablée ...

J'ai préparé hier soir des ravioles "maison" au homard et langoustines parsemée de lamelles de truffes Tuber Burchii aux saveurs alliacées. J'aime bien cette petite truffe blanche plutôt bon marché que je vais préparer ce soir dans un mélange parmesan beurre salé et le tartiner sur du pain grillé (c'est délicieux!).

Le Foreau 1996 sans la truffe blanche mais plutôt la tuber magnatum pico, des notes de safran dans un ensemble d'une grande finesse, le plat le domine même si la bouche est sublime. Le Puligny Montrachet 1er Cru les Folatieres 2004 des Clos de Lambrays est très jolie avec le plat, respectant parfaitement la finesse du terroir et affichant une grande longueur en bouche.

La viande de bœuf saignante et bien poivrée a été parfaite avec le Fonsalette 2001 et surtout avec le délicieux Rayas 1998, soyeux, gourmand et voluptueux.

Sur les fromages, nous avons ouvert un saumur breze 2005 de chez Foucault, gras et minéral à la fois.

Le dessert au chocolat est accompagné d'un vin de Claude Courtois nommé Vin de Mistelle, issu d'un moût non fermenté muté à l'eau de vie (issu de "x" cépages), il tire 17º et dévoile des arômes de quetsches et de fruits rouges. C'est bon mais mon palais fatigue ...

Prochain dîner vieux vins à Orléans

Reprenons ce voyage dans l'univers des vieux millésimes, oubliés depuis environ 1 an. Pour ces veilles dames, cette année aura été courte dans leur histoire mais je trouve à mon niveau que le temps a été trop long. Je vous réserve pour ce retour, tout d'abord une surprise de taille, le lieu (pas d'inquiétudes, un taxi vous ramènera à bon port), un endroit très chaud et parfait pour déguster ces vieux flacons.

J'ai prévu de vous faire découvrir 2 vins de Champagne :

Un Krug Grande Cuvée, d'une vingtaine d'année.
Un Dom Perignon, Œnothèque 1975, dégorgé en 2007 (il devrait être complètement différent du 1975 dégusté il y a 3 jours, qui a vu son évolution en bouteille dégorgée en 1978)

Pour les blancs, j'ose difficilement aller vers trop d'âge car l'oxydation tue parfois les accords mets et vins et exclue toute la gamme des crustacés et poissons. Toutefois, j'ai envie d'essayer avec les vieux bordeaux blancs un accord avec des ris de veau que notre chef préparera en entrée. J'ai sélectionné un Laville Haut Brion 1981 et un Laville Haut Brion 1942.

Pour les rouges, nous dégusterons un Grands-Echezeaux du Domaine de la Romanée Conti 1981 au niveau parfait, un Margaux Château Rauzan Segla 1955 et un Domaine de Chevalier 1943.

Commentaires de dégustation

Bonnes Mares, Comte de Vogué, 1989 :

La robe du vin à l'ouverture est très évoluée, je pense que le vin est fatigué. Pas du tout, le vin est très fin sur des notes poivrées, de gibier à plume, plutôt subtil.

J'aime ce vin (18/20). J'avais lu dans un article d'Audouze que beaucoup de vins du domaine se caractérisent par ces notes(http://academiedesvinsanciens.org/archives/1551-degustation-des-vins-du-domaine-de-Voguee-aux-Caves-Legrand.htm).

Musigny , Comte de Vogué, 1989 : La robe est beaucoup plus noire. A l'ouverture, le vin est fermé avec un nez réduit. Nous le passons en carafe pendant 1 heure. Le vin se retrouve alors transformé et beaucoup plus ouvert.

J'ai beaucoup aimé son caractère puissant en bouche et la subtilité de son nez (rose, poivre ...).

Château Haut Brion 1933 :

Note du château. Année chaude mais pluvieuse.

Peu de bons vins furent produits et ce millésime ne laissa que peu de souvenirs. La bouteille a un superbe niveau, le vin est exceptionnel pendant 10 mn dans le verre, ensuite il madérise très vite.

Climens 1937 : Une bouteille mytique et c'est le cas ce soir. Toute la magie des grands liquoreux : son nez mêle les épices, la canelle, le boisé et des notes de thé vert. La bouche est très fraîche, groseille, pruneau et d'une belle longueur.

Billecart 1964 est mort, cela arrive !

Superbe dégustation ce week-end (Photos)

Grand repas à Orléans

10 janvier 2009

Un reveillon décalé, une très grande soirée.

Pour résumé:

Comme d'habitude, 2 bouteilles de Champagne l'une "jeune", l'autre "évoluée".

- Le millésime 1996 du vigneron Egly Ouriet (65 Euros) est tout simplement génial : acidité, épices, légère oxydation (noisettes, noix) qui amplifie la longueur en bouche.

- Krug 1964 (prix d'achat aux enchères : 362 Euros) : le champagne est vraiement devenu vin, dans le verre les bulles ont disparu pour revenir dans la bouche. Une couleur ambrée. Au nez, le vin est d'une grande fraîcheur avec des agrumes confits, des notes de tabac, de pommes cuites et de pralin. Tout simplement grandiose.

Pour l'entrée, j'ai préparé des Saint Jacques cuites dans leurs coquilles avec une tranche de truffe noire. Un accord splendide qui exige un vin évolué, le Corton Charlemagne du Domaine Bonneau du Martray dans le millésime 1992 dégusté en magnum a réalisé le challenge.

Pour la série suivante, sur la grosse côte de veau grillée à la cheminée, trois verres sont servis en même temps à l'aveugle :

Un vin de Bordeaux, un de la Provence et un de la Vallée de Loire, 3 régions, 6 cépages, un seul et même millésime, le 1990. C'est très intéressant, car j'ai choisi ces vins pour leur ressemblance sur des terroirs totalement différents. Seul à connaître les vins, je me rencontre que la découverte est difficile. Le vin du Provence est pris pour un Bordeaux, le vin de Loire pour une syrah du Rhône et le Bordeaux pour un vin de Loire, aussi annoncé à Bordeaux. Mes amis connaissent ma cave et cherchent en fonction, cela les induit en erreur.

Je leur conseille de revenir à leur premier avis et finalement le groupe s'approche de la vérité. Le millésime 90 est vite identifié.

Le vin de Provence, est un assemblage Syrah/Cabernet, Trevallon 1990 : le plus grand vin de la soirée, subtilité et élégance avec de la truffe noire, du bois de santal, des notes giboyeuses. Les annonces par mes amis : Palmer 1986, Palmer 1989, Jaboulet la Chapelle 1991 ...

Le vin de Loire, est un Clos Rougeard, "le Bourg, 1990 : un vin très épicé avec des notes de poivres, de fleurs séchées, de fourrure et de cuire. Très élégant avec une finale qui est plus courte que les autres vins . Les vins annoncés par mes amis : Chinon, Dioterie 1989, Côte Rotie Jamet 1991, Cheval Blanc 1995...

Le vin de Bordeaux est un Figeac 1990, très typé Bordeaux et délicieux.

Orléans, Orléans, Orléans et la deuxième soirée découverte.

9 personnes (200 euros)

Comme d’habitude, deux grands flacons de Champagne vont ouvrir la soirée. La Cuvée Winston Churchill Blanc de Blancs 1990 de chez Pol Roger ouvre la soirée en puissance. Un flacon comme je les aime, avec de l’élégance, de la subtilité et une grande acidité. Le Clos des Goisses 1988 semble 10 ans de plus avec sa légère oxydation et son style très vineux. Personnellement, j’aime bien son évolution mais il serait plus beau à table.

1^er plat

Nage de coquilles Saint Jacques au Sauternes et aux carottes (recette de Jacques Thorel, Auberge Bretonne)

Un plat qui renforce la douceur des noix de Saint Jacques dans un registre iodé et sucré.

Le Château Climens 2002 joue avec les agrumes avec une dominante de mandarine. La bouche est excitante, d’une grande douceur avec l’acidité recherchée pour fonctionner avec le plat. Superbe accord.

Le Vouvray, Réserve 1989 de Philippe Foreau est d’une complexité folle avec sa touche épicée, des notes de safran. Une acidité qui préserve beaucoup de fraîcheur à l’ensemble. Avec le plat, le vin présente une richesse en sucre trop imposante, il fonctionne bien mais domine cette entrée.

2^ième plat

L’agneau de lait (épaule) avec sa croûte d’épices croustillantes (piment d’Espelette, ail, cumin en poudre) est une réussite. Il est accompagné d’un lit de pommes de terre.

Sur cette viande blanche, nous avons fait la découverte du Château Angelus 1990. Un vin fondu, poivré, truffé, d’une grande élégance, il confirme son rang actuel de 1^er grand cru Classé.

Le Châteauneuf-du-Pape Rayas 1990 est un vin en dentelle, puissant et émouvant. Une longueur sublime devant ce vin fumé, poivré aux notes de kirsch.

Un vieux Comté et une découverte du Loir-et-Cher, la cuvée Evidence 2003 de Claude Courtois. Une vendange tardive de Menu Pineau franc de pied, élevé dans un style oxydatif.

Dessert

Une tarte fine aux pommes avec un Cidre Poiré pour clôturer cette soirée en fraîcheur.

Premier repas vieux vins 2008 à Orléans

L’année 2008 se devait de commencer en fanfare. La conception de ce dîner remonte à plus d’un an car l’organisateur souhaitait déguster des vins rares difficiles à trouver sur le marché.

Tout commence par la liste désirée des châteaux ou domaines fournit par ce passionné des vieux millésimes. Celui-ci m’avait laissé le choix dans le millésime qui se devait d’être antérieur à 1970 pour les rouges et 1990 pour les blancs. Un beau défi et surtout un grand plaisir à rechercher ces grands crus.

En apéritif, nous avons commencé par un vin somptueux, le Krug 1990. Ce vin caractérise pour moi un grand champagne avec une légère oxydation. Ses notes de pain d’épices, de zestes d’agrumes, d’épices (curry) et de pralin en fond une bouteille de gastronomie. Les langoustines dorées au beurre avec une touche de citronnelles et vanille servies en brochettes signent un accord réussi.

Le Salon 1983 nous transporte plus loin. Lui aussi marqué par une légère oxydation avec sa couleur d’or, il évoque la pureté d’un grand chardonnay : noisettes, zestes d’oranges, crème au beurre. En bouche, c’est son caractère miellé et ses notes de truffes qui l’emportent.

Lire le blog du champagne Salon : www.blog.salondelamotte.com

Homard, lotte et saint Jacques miel et safran

Les 2 grands vins blancs ont joué un accord quasi parfait, dans un style opposé :

L’Hermitage blanc de chez Chave 1989 dégage un parfum captivant de notes torréfiées, d’amandes grillées, de résine de pin et de miel. Il joue sur le registre de la puissance et s’accorde parfaitement avec la sauce safranée. L’accord est harmonieux même s’il manque un peu d’acidité et de longueur en bouche.

Le Château Laville Haut Brion 1966, couleur dorée, très champignon, évolue dans le verre sur des notes de miel. Plus complexe et gras, il possède une tension supérieure au Chave et s’harmonise parfaitement avec le plat.

Ris de veau grillés, sauce aux truffes et patates douces.

Je recherché des vieux vins avec des notes truffées au premier nez. De ces 2 vins, il en ressort finalement une seule constante : la rose puis des notes de cuire pour le bourgogne et un fumé magnifique pour la Mission.

J’adore les vieux vins et ces 2 bouteilles seront un grand souvenir de dégustation : Beaune, Vignes de l’enfant Jésus 1947 / Mission Haut Brion 1943

Les 2 vins en ressortent grandis avec le plat, les ris de veau sont doux et croquants et la sauce aux truffes équilibre le plat.

Un très grand repas pour commencer l’année à Orléans

5ème repas vieux vins à Orléans

Un repas avec les grands classiques

Tarif : 310 Euros/pers.

8 passionnés

L’apéritif : Magnum de Bollinger RD 1996 : une bouteille sublime !!

Foie gras frais de canard au naturel.

Le foie dénervé est juste cuit dans une terrine scellée par une bande de pâte pendant 30 minutes au bain-marie à 150 °C. Il en ressort un foie sublime à la couleur beige rosée, avec un goût totalement conservé. Pour ce plat, j’ai cherché des découvertes (dégustées par les invités à l’aveugle).

Chavignol, Cul de Beaujeu de chez Gérard Boulay 1996 : une belle entrée en matière avec un vin quasi sec d’une grande maturité. Avec une trame minérale signe d’un grand terroir, la truffe blanche et des senteurs exotiques (litchi) jaillissent de notre verre. Le vin a pris du gras, la bouche est opulente avec une présence acide qui équilibre l’ensemble. Je suis très surpris par la réussite de ce vin et l’accord marche bien.

Je décide de sortir un Sancerre, la grande Cote 1990 de chez Pascal Cotat : nous sommes ici dans le même registre avec une dimension supérieure : le nez explose au départ sur de senteurs épicées et exotiques (mangues, litchi) puis évolue au profit de notes miellées et de truffe. Une très belle bouteille confondue avec un riesling de grande origine.

Le Troisième vin nous amène dans un registre totalement différent avec un Riesling, Clos Saint Hune Vendanges tardives 1989 : à parfaite maturité, ce vin rare présente un équilibre magique entre sucre et acidité, avec moins de 25 g de sucre résiduel. Il se comporte avec merveille sur le foie sur des notes grillées, de nougat et d’agrumes confits.

Le canard rôti aux cèpes fait un honneur au Château Latour 1970. Il s’exprime avec brio et s’accorde parfaitement avec les cèpes grillés et le goût raffiné du canard. Comme d’habitude, nous changeons de région avec le 2^ième vin qui remonte le temps : la Tâche 1954 du Domaine de la Romanée Conti. Une bouteille abîmée mais certainement sublime, un trésor trouvé par hasard en achetant une cave de particulier, une bouteille oubliée. Ce vin est ouvert sur le moment, il est tout de suite surprenant avec des notes de moka et de gibier à plume. Il prend des notes épicées à l’évolution et des saveurs subtiles très aériennes. Sa subtilité ne permet pas l’accord parfait même s’il s’agit d’un grand vin.

Les fromages seront pour nous l’occasion de faire une pause.

Le dessert : une tarte aux figues avec un Vouvray Moelleux Réserve 1976 de chez Philippe Foreau.

Repas dégustation en Sologne: Grande soirée

Le printemps s’est terminé avec le cinquième dîner vieux vins de l’année. Je parle rarement de prix, mais les demandes par email sont nombreuses, donc pour cette soirée avec les vins et les plats, il fallait débourser 400 Euros (x 8 invités).

Les bouteilles ont été dégustées à l’aveugle, un choix des participants qui souhaitaient découvrir des inconnus gustatifs sans connaître la provenance et le millésime.

Les bulles 1995 de chez Philippe Foreau ont fait un véritable honneur à l’appellation, une explosion de fraîcheur avec un nez d’une folle complexité. Une mise en bouche parfaite pour la suite. La bouteille de Krug Collection 1973 allait constituer une nouvelle étape dans l’univers des grands vins : un nez magnifique avec des notes de terre humide, de résine de pin, de pain d’épices et de fruits secs, une grande nervosité en bouche avec la fraîcheur attendue. La première émotion de la soirée.

J’avais préparé 2 blancs pour les langoustines grillées au beurre de basilic. Un vin provencal, le Château Simone Blanc 1984 (Palette) allait confirmer l’excellent vieillissement de ce cru situé à proximité d’Aix en Provence : un nez aux notes de tilleul, de miel, de citron confit. En bouche, c’est un vin viril qui manque un peu de subtilité pour vibrer avec le plat. Il nous fallait un vin avec une minéralité prononcée. La deuxième bouteille allait nous emmener dans les années 40 avec le mythique millésime 1947. Le Chablis Moutonne du Domaine Long Depaquit, bouteille au niveau imparfait, vin d’apparence fragile avec une magnifique coloration dorée est rentrée dans mon panthéon des très grands vins : nez complexe mêlant des notes pétrolées, la terre mouillée, le café, des notes de miel et de caramel, longueur en bouche vibrante… Il domine le plat, on en oublie la qualité de ces grosses langoustines.

Un magnifique filet de bœuf accompagné d’une sauce au vin légèrement poivrée et de pommes rissolées devait permettre de soutenir les 3 vieux vins rouges.

La dégustation du monumental La Landonne 1983 en carafe 4 heures à l’avance se passera de commentaires, que du bonheur et quelle jeunesse (un accord parfait avec le plat). J’avais donc cru avoir fait une erreur en plaçant ce cru en premier.

Mon second vin rouge, un cru du Liban, le Château Musar 1959 pouvait-il donner la suite ? Avec bonheur il passa favorablement l’examen, ses points forts : la longueur, la finesse, un nez évoquant les épices du sud, le chocolat amer, le tabac, dans un style vieux bourgogne.

Le troisième vin, Les Poyeux 1937, un Saumur Champigny rarissime, un vin au bouquet intact, léger avec un retour dans la jeunesse des arômes. Un vin émotion acquis pour une somme modique (50 Euros). Un vin de dessert ou un dessert uniquement ? J'avais choisi une mousseline très citronnée avec un classique château de Barsac : Climens 1990. On ne loupe jamais ce type d'accord.

Quatrième repas Vieux vins - Orléans

Repas d’anthologie, le 2 mai 2007

Haut Brion 1989: une grande dimension

Troisième repas vieux vins en Sologne

Troisième dîner sur le thème des vieux vins. Premier repas en Sologne de l’année. L’organisateur m’a laissé carte blanche, 5 couples étaient présents pour cette soirée d’exception. Les convives souhaitaient des surprises, des découvertes et surtout des inconnus gustatifs. Accompagné par un jeune élève de l’école hôtelière pour le service, j’ai donc pris plus de temps à parler des vins (organisation indispensable pour les prochains dîners)

Le plus difficile n’était pas de choisir les flacons mais de prévoir une cuisine inventive et simple. Pour les bouteilles, j’avais décidé de fonctionner à l’instinct et ainsi 8 bouteilles sont sorties de la cave, elles ont induites elles-mêmes les plats qui allaient suivre.

Un magnifique apéritif accompagné par deux champagnes « vineux » d’exception et des pétoncles grillés arrosées d’un filet d’huile d’olive. Le Selosse Brut 1988 affirmait la force du chardonnay des terroirs d’Avize, une cuvée vive, créative, complexe qui a enthousiasmé la table. Le Salon 1982 (ma dernière bouteille acquise à un prix satisfaisant, moins de 300 Euros) allait nous faire traverser tous les plaisirs d’un grand vin blanc : une robe dorée, des arômes torréfiés, une attaque minérale et crémeuse, une grande fraîcheur avec des notes d’agrumes confits.

Le troisième blanc allait accompagner une entrée préparée à l’avance et constituer un grand accord. La terrine de poireaux au foie gras et canard poêlé nécessitait un vin issu d’un raisin botrytisé. Un Sauternes de 15 ans d’âge comme un Climens 1989 aurait certainement été parfait mais je souhaitais un vin plus vieux. Le Vouvray de chez Huet, Haut-Lieu 1^ère Trie 1959 allait être d’une complexité aromatique exceptionnelle, une grande résonance en bouche liée à son acidité.

J’avais décidé de faire un plat simple pour guider les vins rouges : deux Côtes de bœuf grillées sous des serments de vignes et des paillassons de pommes de terre.

Le Château Latour 1990 dans une carafe 8 h à l’avance affirmait un coté très classique, un grand vin tout simplement. On est passé dans un autre univers avec le Montrose 1934. Un nez est un peu poussiéreux qui évoluait très favorablement à l’aération, terre, truffe noire. Un vin d’émotion, un silence, une ombre de sourire sur les visages.

Le Richebourg 1972 du Domaine de la Romanée Conti allait confirmer l’excellent vieillissement des vins du Domaine. En lui est concentré le mystère du vieillissement, un nez plus abstrait tout en ampleur et sensualité.

Vieux vins à Orléans, 2ème dégustation 2007

Deux soirées en peu de temps, les recommandations vont vites et me voilà à nouveau entouré d'un groupe de passionnés. Pour une fois, cet événement s'adresse à une clientèle jeune (il ne faut pas voir un esprit critique de ma part).

Exceptionnellement, le nombre de participant se portait à 12, les magnums ont été débouchés.

Un magnum de grande cuvée de chez Krug, dégorgé depuis 4/5 ans, affirme un caractère solaire, finement épicé. Une belle entrée en matière, mais le flacon ne laisse pas un grand souvenir, je ne saurais expliquer pourquoi.

Puis un RD 1985 (également en magnum) de la maison Bollinger confirme bien le classement sur les marches du podium de ce domaine. Tension, minéralité, une bouteille éclatante, bouche tranchante, une explosion de fraîcheur en bouche. Tout le monde s'accorde à dire que ce champagne est très grand, il fait presque oublier le Krug.

Ces 2 bouteilles ont été servies avec des gougères et un magnifique jambon de Bayonne rougi au piment d’Espelette.

Il est toujours difficile de trouver de l'inspiration, la mise en bouche est issue d'une recette de Thorel publiée sur le site Internet de L'Auberge-Bretonne. La crème d'oseille aux huîtres est une recette facile, très équilibrée, je n'hésite pas à ouvrir un flacon découverte, « un petit vin sur l’étiquette » : un magnum de Muscadet de chez Guy Bossard 1989. Magistrale d'acidité, seule bouteille servie à l'aveugle pour démontrer le potentiel du cépage Melon au vieillissement. Le vin se comporte avec talent et accompagne le plat avec réussite.

Les timbales de pâtes fraîches au beurre servies avec des lamelles de truffe noire (les dernières de la saison) vont faire honneur aux vieux millésimes. Nous avons d’abord essayé de tester le plat avec un vieux vin blanc, un Vouvray Demi-sec Le Haut Lieu 1924, du Domaine Huet. Le vin est proche de l’accord parfait, mais évoque plus la truffe blanche d’Alba que la truffe noir. C’est la bouche qui est géniale avec cette tension, cette fraîcheur et cette finesse que l’on retrouve rarement dans les vins de plus de 80 ans. Je souhaitais ensuite introduire sur le même plat, un vieux bordeaux en proposant aux invités de croquer une lamelle de truffe. Le Château Cheval-Blanc 1958 issu d’un petit millésime est une belle surprise, avec son nez dominé par le tabac brun, des notes de sous-bois et les épices. Il n’évoque par en particulier la truffe mais ses arômes sont en harmonie totale avec le plat.

Le canard rôti et son gratin de pommes de terre vont me permettre d’introduire la Bourgogne. J’avais envie de faire découvrir un millésime très jeune, avec le Vosne Romanée les Suchots 2003 du Domaine Prieure Roch. Un vin surprenant et/ou déroutant pour certain, un coup de cœur pour moi, à consommer sur le fruit. Dégusté en partie avant le plat, il évoque toute la finesse du pinot noir, les fleurs fanées, la framboise, un fumé magnifique.

Le deuxième flacon permet de découvrir un grand vin évolué (les vins de Prieure Roch n’évolueront jamais ainsi), l’Echézeaux 1978 du Domaine de la Romanée Conti rappelle tout l’univers du gibier à plume, il fonctionne parfaitement avec le plat (la truffe noire apparaît à l’aération). Servi à l’aveugle, la Mission haut Brion 1948 va clore l’excellente série de rouge. Je connais bien ce vin pour avoir dégusté 3 bouteilles sur les 6 acquises. Celle-ci est certainement la plus grande (niveau parfait, bouchon très net) et la plus applaudie (néanmoins d’une grande intensité aromatique la bouche est un peu courte à mon avis).

Le dessert : tomates confites aux douze saveurs et glace vanille, une recette d’Alain Passard et un rivesaltes cuvée Aimé Cazes 1976 (encore disponible à la propriété). J'aime cet accord et ce vin inconnu du grand public.

Dégustation vieux vins Orléans

Repas du jeudi 8 mars 2007

Un groupe de médecin d'Orléans m'a demandé d'organiser une dégustation sur le thème des vins évolués.

Comme d'habitude, je m'occupe également du repas qui se réalise chez un des dégustateurs, cette fois pour 10 personnes. Des mets simples, achetés le matin sous les halles, pour accompagner ces magnifiques flacons choisis depuis le week-end.

Les 2 bouteilles de Champagne seront grandioses, j'ai ouvert des huîtres plates et je trouve que l'accord marche bien avec une tartine de beurre demi-sel.

La première est une mise en bouche magnifique, Millésime 1999 de chez Egly Ouriet. La deuxième est sublime, à maturité, Salon Le Mesnil 1976, vif succès pour un flacon d'exception.

Ce retour du printemps m'a donné l'envie de faire découvrir des vins blancs et des plats qui expriment la fraîcheur. Mais surtout, une recette dont la préparation peut se faire l’avance. Le Tartare de Langoustine et oursin, cappuccino d’endives et zestes d’agrumes (citron, pamplemousse et orange), recette d’Hélène Darroze allaient être un chef d’œuvre. Il fallait maintenant trouver l’accord avec le vin, qui se devait gras et minéral pour répondre avec le tartare de corail d’oursin et la finesse de la langoustine. Le cappuccino crémeux et les zestes d’agrumes pouvaient aussi compliquer l’affaire.

Le Pouilly-Fuissé, Clos de Monsieur Noly 1996, absolument magnifique en dégustation pure allait perdre de son élan avec le plat. Sa légère oxydation ne passera pas avec les agrumes et le tartare d’oursin, ce chardonnay est dérouté, il manque de minéralité et de tension. J’avais prévu de changer de cépage en cas d’échec et d’orienter la dégustation sur deux nouveaux : le Chenin de Vouvray et un Riesling Autrichien pour découverte.

Le Vouvray Moelleux 1983 de chez Philippe Foreau (plus proche d’un « demi-sec ») avec son nez d’épices de gingembre, de safran et d’écorce d’orange aurait remporté l’accord parfait si le Riesling Smaragd 1990 de chez Pichler n’avait pas empoché cette palme. Toute la table est étonnée par la fraîcheur et la complexité de ce flacon, marqué par les agrumes confits (citron vert), la craie, les amandes grillées, une essence de délicatesse et minérale. Le vin enflamme le plat.

Le plat principal, un Lièvre rôti en cocotte et pâtes fraîches (marinade de 12 heures : un verre de cidre, un demi verre d’huile d’olive, 1 oignon et une carotte émincée, 6 baies de genièvre et 12 échalotes. Cuisson longue et douce. Sauce liée avec le foie pilé, le sang réservé, bouillon et une cuillerée à café de calvados). Le premier vin rouge, un magnum de Château Belair 1962, un vin dans la finesse comme je les aime. La deuxième bouteille de rouge sera la seule petite déception de la soirée (conservation imparfaite), une bouteille de Tignanello du domaine Antinori 1982.

Au moment du fromage on sent une certaine saturation, j’avais prévu un cidre nature très frais pour le camembert, la bouteille de Monsieur Noly servira d’accompagnement pour le comté de 36 mois.

J’aime réaliser un dessert simple, le gratin d’oranges et pamplemousses aux kiwis sera un parfait rafraîchissant (les agrumes sont épluchés en quartiers, les kiwis sont d’abord hachés puis cuits 5 mn avec du sucre en poudre et de la crème double beurre, le tout est ensuite glacé à la salamandre). Le Château Rayne Vigneau 1945 se révèle très agréable (mais intérieurement je suis un peu déçu), il s’accorde bien avec le dessert et tout les dégustateurs sont enthousiastes, tant mieux pour terminer ce grand repas.