5ème repas vieux vins à Orléans

Un repas avec les grands classiques

Tarif : 310 Euros/pers.

8 passionnés

L’apéritif : Magnum de Bollinger RD 1996 : une bouteille sublime !!

Foie gras frais de canard au naturel.

Le foie dénervé est juste cuit dans une terrine scellée par une bande de pâte pendant 30 minutes au bain-marie à 150 °C. Il en ressort un foie sublime à la couleur beige rosée, avec un goût totalement conservé. Pour ce plat, j’ai cherché des découvertes (dégustées par les invités à l’aveugle).

Chavignol, Cul de Beaujeu de chez Gérard Boulay 1996 : une belle entrée en matière avec un vin quasi sec d’une grande maturité. Avec une trame minérale signe d’un grand terroir, la truffe blanche et des senteurs exotiques (litchi) jaillissent de notre verre. Le vin a pris du gras, la bouche est opulente avec une présence acide qui équilibre l’ensemble. Je suis très surpris par la réussite de ce vin et l’accord marche bien.

Je décide de sortir un Sancerre, la grande Cote 1990 de chez Pascal Cotat : nous sommes ici dans le même registre avec une dimension supérieure : le nez explose au départ sur de senteurs épicées et exotiques (mangues, litchi) puis évolue au profit de notes miellées et de truffe. Une très belle bouteille confondue avec un riesling de grande origine.

Le Troisième vin nous amène dans un registre totalement différent avec un Riesling, Clos Saint Hune Vendanges tardives 1989 : à parfaite maturité, ce vin rare présente un équilibre magique entre sucre et acidité, avec moins de 25 g de sucre résiduel. Il se comporte avec merveille sur le foie sur des notes grillées, de nougat et d’agrumes confits.

Le canard rôti aux cèpes fait un honneur au Château Latour 1970. Il s’exprime avec brio et s’accorde parfaitement avec les cèpes grillés et le goût raffiné du canard. Comme d’habitude, nous changeons de région avec le 2^ième vin qui remonte le temps : la Tâche 1954 du Domaine de la Romanée Conti. Une bouteille abîmée mais certainement sublime, un trésor trouvé par hasard en achetant une cave de particulier, une bouteille oubliée. Ce vin est ouvert sur le moment, il est tout de suite surprenant avec des notes de moka et de gibier à plume. Il prend des notes épicées à l’évolution et des saveurs subtiles très aériennes. Sa subtilité ne permet pas l’accord parfait même s’il s’agit d’un grand vin.

Les fromages seront pour nous l’occasion de faire une pause.

Le dessert : une tarte aux figues avec un Vouvray Moelleux Réserve 1976 de chez Philippe Foreau.