Troisième repas vieux vins en Sologne

Troisième dîner sur le thème des vieux vins. Premier repas en Sologne de l’année. L’organisateur m’a laissé carte blanche, 5 couples étaient présents pour cette soirée d’exception. Les convives souhaitaient des surprises, des découvertes et surtout des inconnus gustatifs. Accompagné par un jeune élève de l’école hôtelière pour le service, j’ai donc pris plus de temps à parler des vins (organisation indispensable pour les prochains dîners)

Le plus difficile n’était pas de choisir les flacons mais de prévoir une cuisine inventive et simple. Pour les bouteilles, j’avais décidé de fonctionner à l’instinct et ainsi 8 bouteilles sont sorties de la cave, elles ont induites elles-mêmes les plats qui allaient suivre.

Un magnifique apéritif accompagné par deux champagnes « vineux » d’exception et des pétoncles grillés arrosées d’un filet d’huile d’olive. Le Selosse Brut 1988 affirmait la force du chardonnay des terroirs d’Avize, une cuvée vive, créative, complexe qui a enthousiasmé la table. Le Salon 1982 (ma dernière bouteille acquise à un prix satisfaisant, moins de 300 Euros) allait nous faire traverser tous les plaisirs d’un grand vin blanc : une robe dorée, des arômes torréfiés, une attaque minérale et crémeuse, une grande fraîcheur avec des notes d’agrumes confits.

Le troisième blanc allait accompagner une entrée préparée à l’avance et constituer un grand accord. La terrine de poireaux au foie gras et canard poêlé nécessitait un vin issu d’un raisin botrytisé. Un Sauternes de 15 ans d’âge comme un Climens 1989 aurait certainement été parfait mais je souhaitais un vin plus vieux. Le Vouvray de chez Huet, Haut-Lieu 1^ère Trie 1959 allait être d’une complexité aromatique exceptionnelle, une grande résonance en bouche liée à son acidité.

J’avais décidé de faire un plat simple pour guider les vins rouges : deux Côtes de bœuf grillées sous des serments de vignes et des paillassons de pommes de terre.

Le Château Latour 1990 dans une carafe 8 h à l’avance affirmait un coté très classique, un grand vin tout simplement. On est passé dans un autre univers avec le Montrose 1934. Un nez est un peu poussiéreux qui évoluait très favorablement à l’aération, terre, truffe noire. Un vin d’émotion, un silence, une ombre de sourire sur les visages.

Le Richebourg 1972 du Domaine de la Romanée Conti allait confirmer l’excellent vieillissement des vins du Domaine. En lui est concentré le mystère du vieillissement, un nez plus abstrait tout en ampleur et sensualité.