Agneau et le vin

Un agneau français évidemment, une filière de qualité (l’agneau de Pauillac ou de Sisteron a une viande exquise et d’une grande finesse)

Ma recette : un gigot de 7 heures cuit dans une Terrine à Baeckeoffe

Les ingrédients :

-Un gigot paré: 2,5/3 kg (animal abattu dans les 100 jours qui pèse de l’ordre de 15 kg)

-Un vin blanc doux (jurançon, Layon …)

-Du thym, du laurier, sarriette (beaucoup), le gigot repose sur ces branches.

-Des épices : poivres verts, 1 piments oiseaux, 1 bâton de cannelle

-Des gousses d’ail, beaucoup également (un délice confit)

Mettre au four pendant 7 heures à 130 °C

-En garniture, j’adore une fine semoule (ne sachant pas bien la faire, je la commande dans un restaurant Marocain, j’ajoute ensuite un peu de beurre)

Les vins ont tous été dégustés à l’aveugle, les 5 verres servis dans le même temps à une température assez fraîche au départ 14 °C (le vin se réchauffant ensuite dans le verre)

Dans l’ordre des verres :

- Grange des pères 1998 : Complexité étonnante du nez : viande fumée, épice, feuille de tabac, note de venaison puis du cuir fin. J’apprendrai par la suite que sur les 8 dégustateurs, seuls 2 avaient eu l’expérience de goûter les vins de chez L. Vaillé.

Très long, le vin s’étire avec une sensation minérale grandiose. La trame est dense avec beaucoup d’allure.Note du vin : 17,5/20

L’accord fonctionne bien mais pas parfait, les tanins se retrouvent un peu fermes et l’alcool prend un peu le dessus. Sa puissance l’emporte sur l’élégance. Le plat mérite un vin plus évolué. Dommage mais une très belle bouteille. Accord N°3

- Hermitage Cuvée Cathelin Chave 1991: violette, truffe noire, épices douces (baies de genièvre), thé fumé. Un vin relativement fin, évolué, avec des tannins fondus. L’harmonie de ce vin révèle une formidable réussite d’équilibre.Note du vin : 18,5/20

L’équilibre avec le plat est quasi parfait, le naturel du vin l’emporte. Accord N°1

- Pauillac, Pichon Comtesse 1989 : Bordeaux c’est certain : prune, cassis. Le boisé domine encore avec des arômes de cèdres, de fumé et des notes grillées. Le vin évolue ensuite sur des notes de tabac. Note du vin : 14,5/20

Un vin classique, certainement plus grand sur un gigot rôti et saignant. Accord N°4

- Château Rayas 1996 : d’abord sauvage et animal, le nez évolue sur les poivres, des notes de menthes, de camphre et des senteurs de figues. La bouche évolue sur une dominante de poivre avec une belle acidité et du gras. Note du vin : 17/20

Il s’accorde bien avec le plat avec ses notes très épicées (poivres gris et verts). Il prend le dessus sur le plat mais s’équilibre bien avec le coté confit et sucré de la sauce. Accord N°2

- Gevrey Chambertin Cœur de Roy VV 2000, Dugat-Py : pourquoi ce vin se retrouve bon dernier ? Un nez marqué par un boisé trop important. Fruit à la limite de la sur maturité : griotte, cassis, confiture de mûres. Des arômes que je n’aime par trop : caramel, réglisse, cacao. Bouche trop riche, d’une grande densité.

Nous passons certainement à coté de ce grand vin, pas le moment pour lui et l’accord nous n’en parlons pas. Note du vin : 10/20

Accord N°5